Сенча
Тонкі темно-зелені голочки, пропарені одразу після збору. Смак трав’янистий, морський, з легкою солодкістю. Найвибагливіша до води: від окропу гірчить за секунди.
Зелений, білий і улун
Усі три роблять із того самого чайного куща, що й чорний чай. Різниця в тому, наскільки лист устиг потемніти на повітрі, перш ніж його висушили. Зелений майже не темніє, білий лише в’яне, улун зупиняють посередині. Звідси й різна вода, і різні хвилини.
Як я порівнювала
Порції
Щоразу 3 г листа на 200 мл, зважені на кухонних вагах із кроком у десяту частку грама.
Посуд
Однакові білі порцелянові чашки з кришками, щоб колір настою було видно чесно.
Смакувальники
Я, племінниця Соломія й сусід Тарас. Кожен записував своє слово про смак, не підглядаючи в чужі.
Вода, лист і проливи
Те, що прижилося в мене після трьох сезонів проб. Грами розраховані на 200 мл.
| Чай | Вода | Лист | Перший пролив | Проливів |
|---|---|---|---|---|
| Японська сенча | 70 °C | 3 г | 60 с | 3 |
| Китайський лунцзін | 80 °C | 3 г | 2 хв | 2 |
| Білий бай мудань | 85 °C | 4 г | 3 хв | 3 |
| Зелений улун тегуаньїнь | 90 °C | 6 г | 50 с | 5 |
| Темний улун да хун пао | 95 °C | 5 г | 30 с | 6 |
Улуни ми пили маленькими проливами з глиняного чайничка на 150 мл, тому листа в них більше, а час коротший.
П’ять бляшанок зблизька
Лунцзін
Пласкі гладкі листки, підсмажені в казані. Пахне смаженим каштаном і квасолею. Мій щоденний зелений: пробачає похибку в кілька градусів.
Бай мудань
Білий чай зі срібних бруньок і двох молодих листків. Лише зав’ялений і висушений. Настій блідо-золотий, смак медово-квітковий, ніжний.
Тегуаньїнь
Тугі зелені кульки, які в чайничку розкриваються в цілі листки. Пахне бузком і вершками. Витримує п’ять-шість проливів.
Да хун пао
Темний скручений улун зі скелястих гір, пропечений над вугіллям. Смак димний, мінеральний, із нотою печеної сливи. Найближчий до чорного чаю з усіх світлих.
Що відбувається з листом
Зірваний лист одразу починає темніти, як надрізане яблуко. Чайні майстри керують цим процесом: зупиняють його жаром або пором, коли лист досяг потрібного стану. Слово «ферментація» на пачці означає саме це потемніння, а не бродіння.
Що менше лист потемнів, то ніжніший він до води. Тому зелений боїться окропу, улун його потребує, а білий стоїть посередині.
- Зелений: потемніння зупинене одразу, лист лишається зеленим.
- Улун: лист потемнів частково, від п’ятої частини до половини.
- Білий: лист лише в’яне й сохне сам, без скручування.
Скільки градусів шкодить зеленому
Сенча, залита окропом
100°
Усі троє смакувальників написали одне слово: «гірко». Колір настою за хвилину став бурим.
Та сама сенча при сімдесяти
70°
Яскраво-зелений настій, солодкуватий, без терпкості. Різниця у тридцять градусів змінила чай до невпізнання.
Як зберігати світлі чаї
- Зелений
- Найменш витривалий. Відкриту пачку випиваю за два-три місяці, тримаю в темній бляшанці з подвійною кришкою.
- Білий
- Терплячий. За рік у сухому місці стає медовішим і м’якшим, тож його не поспішаю допивати.
- Зелений улун
- Тримаю у вакуумних пакетиках по 8 г, як він приходить від продавця. Відкритий пакетик заварюю того ж дня.
- Холодильник
- Не для відкритої пачки: щоразу, як дістаю її з холоду, на листі осідає волога. Тільки для запечатаного запасу.
Перша пачка: на що дивитися
- 1
Дата збору. Для зеленого вона важливіша за ціну: свіжий урожай весни видно з напису на пачці.
- 2
Колір листа. Зелений має бути зеленим, а не сіро-бурим. Бурі вкраплення означають, що чай старий.
- 3
Цілісність. Що більше уламків і пилу на дні, то швидше чай гірчить.
- 4
Обсяг. Перший раз беріть п’ятдесят грамів, а не двісті, поки не знаєте, чи ваш це смак.
Сорт обрано. Лишилося зрозуміти, скільки листа покласти саме у ваш чайник.
До розділу про лист і грами